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[我和军队的不解之缘] [听见:留住长江美丽容颜] [四季安徽·美丽农庄]
“三对比”,探问淮南牛肉汤的“超群拔萃”
2019-02-26 15:05 来源: 淮南新闻网  http://www.ahrtv.cn 

  惊喜,接踵而来……

  喜盈临门——2月23日,淮南牛肉汤商会一行人专程到北京为陶平夫妇传授熬汤之道,并带来了“省级非物质文化遗产”的牌匾;

  喜出望外——2月24日,徽知味(北京)餐饮管理公司老总与陶平夫妇结成“战略合作”伙伴,为夫妇俩经营的小店提供原材料及经营理念……

  一则以喜、一则明志。“今天才敢有把‘小生意’做成‘大产业’的想法啊!”2月25日晚,陶平夫妇思潮起伏、思绪万千……

  《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告(2018)》提到“新时代中国餐饮产业发展的四大基本原则“QSC&V”:质量、服务、清洁、价值。

  “如今,无论是洋快餐还是中式餐饮连锁,在遵循原则、发展产业方面,许多已经走在了我们前面。”淮南牛肉汤协会负责人感慨:他们的经验值得我们借鉴、探寻。

  淮南牛肉汤VS老乡鸡

  优质菜品是生命——好味道,是掌控饕客来去的“遥控器”

  老乡鸡原名“肥西老母鸡”,是安徽省最大的快餐连锁企业,老乡鸡中央厨房被国家商务部列为重点项目。一只老母鸡,如何能成为一个大产业?

  老乡鸡创始人束从轩曾说,老乡鸡的发展离不开“工匠精神”。 

  匠人匠心,餐饮业也不例外。正如“舌尖上的中国”所描述的一般,一道美食历经多年的传承,经过数十道工序,厨师精心的烹调,这便是工匠精神在一道菜中的体现。

  无论是历史,还是文化,淮南牛肉汤都可与老乡鸡相提并论,但我们却“棋差一招”,尤其是全国有2万多家淮南牛肉汤实体店,远超老乡鸡,但除了正宗的连锁品牌店,不少街边店却让人黯然神伤。

  “牛骨、牛肉,加上十几味中药配置的料包,大火烧开,小火熬制7—10个小时,才能成汤……而不是勾兑香精味精。”淮南牛肉汤制作技艺非物质文化遗产代表性传承人张在东告诉记者,这其实是一个深层次的问题:不少牛肉汤实体店尚缺工匠精神。

  2009年,原省质监局发布了《淮南牛肉汤制作技术规范》,规定了淮南牛肉汤的卫生、工艺、质量、检验标准。

  “淮南牛肉汤应和厨师一样发放大师、技师证,学员通过考试发授毕业证书方可开业,以确保淮南牛肉汤的品质。”淮南牛肉汤商会会长张在东呼吁:混乱的淮南牛肉汤市场只会让金字招牌“蒙羞”。

  “京津冀地区的80多家连锁店,都从淮南市统一订购粉丝、千张、豆饼等原材料和牛肉汤配料,以保证淮南牛肉汤的正宗口味。”北京“辣一碗”淮南牛肉汤连锁餐饮负责人朱家康坦言,企业将建立肉牛养殖基地,以实现产业链的全流程运营。

  “淮南牛肉汤的工匠精神,就是要讲究形式与内容、选料与加工、口感与营养、味道与商业的融合之道。淮南市餐饮(烹饪)行业协会秘书长朱邦鸿说,唯有对这碗汤千百次挥汗如雨地“精雕细琢”,方能经得住食客咀嚼品位。

  淮南牛肉汤VS肯德基

  餐饮环境是本命——好氛围,是左右顾客心情的“保温杯”

  在中国,肯德基可谓家喻户晓。餐厅内,色彩亮丽、窗明几净;用餐过程中,只要有一处弄脏了,侍应生很快会打扫得干干净净……令人佩服的是,它分布在全国的4000余家连锁店,从外部装修、店面形象,到卫生服务、送餐工序如出一辙,多而不乱,规而有序。

  《肯德基在中国:成功的秘诀》一书中写到:肯德基在中国取得成功,首先归功于特殊的市场环境,更归功于自身的精细化管理之道。

  “淮南牛肉汤怎么样?”“好喝!”“味道真不错!”“但是……”

  外地的朋友来到淮南,总要品尝一下淮南牛肉汤,谈到感受,一句“但是”,包含了太多的内容……

  “在北京,卫生是否达标?食材是否保证?消防是否合格?都是必备条件……”朱家康坦言,位于小海子、百子湾、观音堂等地的多家“淮南牛肉汤”店,以前就曾因环境不达标被关停。

  2007年之前,淮南牛肉汤店的环境普遍脏乱差,门店招牌各式各样。2009年,淮南牛肉汤商会制定了“形象一体化、卫生规范化、配料标准化、质量达标化和统一培训”的标准。

  “经过这些年的发展,有不少店面改变了粗鄙的简陋形象。但要从‘油腻’走向‘雅致’,还需要进一步统一规范,从风格、环境、服务等多方面进行标准化管理。”张在东表示。

  在上海富丽堂皇的高端商场里吃牛肉汤,是一种怎样的体验?这不是天马行空的想法,而是真实的存在。这样的店面在上海有2家,它们有一个很诗意的名字“淮上味道”。

  对于有“海纳百川”之称的上海来说,2家牛肉汤精品店面,就像大号调料盆里的一粒芝麻,太少!“淮上味道”淮南牛肉汤餐饮连锁公司CEO金玫感慨:“在高手如林的餐饮市场,踏入上海高端商场的门槛,着实不易,我曾被60多个大商场拒绝过,最后被接纳的原因除了牛肉汤本身的好味道,还有就是清新典雅的环境与细致周到的服务。”

  淮南牛肉汤VS兰州牛肉拉面

  品牌是寿命——好价值,是带动产业发展的“魔法棒”

  上世纪80年代,品牌理论泰斗大卫·艾克提出了“品牌价值”的概念。一个富有标识性和形象性的品牌,其价值就是一种巨大的无形资产。

  当年,兰州牛肉拉面之争事件,为的就是品牌,为的就是商标。

  兰州牛肉拉面商标的注册可谓是一波三折。根据《商标法》,县级以上行政区划的地名或者公众知晓的外国地名,不得作为商标。经过多年努力,兰州牛肉拉面的商标获得了法律许可,这也是对一方餐饮文化的肯定。

  如今,兰州牛肉拉面已经横跨农业、商贸、旅游、文化、休闲等相关产业,成为“一带一路”饮食文化发展的大产业。

  “淮南牛肉汤商会已注册了集体商标,先用法律手段保护这一区域产业品牌不受非法损害;去年,市政府也启动了淮南牛肉汤国家地理标志产品保护申报,依法保护淮南牛肉汤品牌形象。尽管如此,‘淮南牛肉汤’的商标注册还需要众多努力。”张在东告诉记者,“淮南牛肉汤”的商标注册还在路上。

  兰州牛肉拉面最终走向全国,占领大街小巷,不仅靠的是朴素的企业家精神,而且它背后有一双支持创业的政府之手。

  在《淮南旅游宣传手册》、专题片《寻梦淮南》、省旅游商品博览会中,淮南牛肉汤都是重点推介的地方优势产品之一,淮南市也将牛肉汤纳入政府早餐工程,推动品牌连锁经营,全市牛肉汤经营网点约2000个,形成多个聚集区。

  2017年,“淮南牛肉汤制作技艺”入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。随着牛肉汤节、文化产业博览会的举办,淮南牛肉汤品牌价值不断提升。

  一个产业的发展离不开品牌和市场,不管是商标的申请,还是产业的做大,都非一日之功。

  “如今,淮南市支持民营经济发展的力度越来越大,政府的服务功能也越来越强。”淮南市牛肉汤行业协会会长余明清表示,未来,我们行业协会将搭建平台,积极推进淮南牛肉汤行业标准的制定,由龙头企业示范引领,不断整合完善产业链,做大做强牛肉汤产业。

  当然,全国版图上的餐饮业竞争着实激烈,前有老牌餐饮势力,后有新锐餐饮的“异军突起”,推动淮南牛肉汤在全国的产业化进程可谓任重道远。找准特色和优势,通过政府和社会各界的共同努力,积极推广来自淮南牛肉汤的“名人、名店、名企”,促进标准化、品牌化、产业化建设,加快餐饮与种植、养殖等产业的深度融合,如此,“舌尖上的淮南”就有突围的可能。(记者 柏松 张静 朱庆磊 编辑 汤宁)

[ 编辑:黄群]
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